Identifican cuatro causas por las que el tomate perdió el sabor

La polémica estalló hace unas semanas. El video mostraba a Damián Betular, uno de los chefs del momento, estrella de la TV como jurado de los realities MasterChef y Bake Off, cortando un tomate. ¿Qué puede haber de provocador en cortar un tomate? Betular afirmaba que los tomates que parecen “perfectos” pasaron por pesticidas y…

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La polémica estalló hace unas semanas. El video mostraba a Damián Betular, uno de los chefs del momento, estrella de la TV como jurado de los realities MasterChef y Bake Off, cortando un tomate. ¿Qué puede haber de provocador en cortar un tomate? Betular afirmaba que los tomates que parecen “perfectos” pasaron por pesticidas y otros procesos que le quitan su sabor

El video forma parte de la campaña de Greenpeace #TomateChallenge. El objetivo de la ONG es, a través de un alimento mega popular como el tomate, plantear la discusión sobre los métodos de cultivo.

Y el debate no se hizo esperar: las respuestas llegaron rápidamente desde el sector de la agroindustria, con distintos referentes que desmintieron que sean los fitosanitarios los que hayan modificado el sabor del tomate.

Pero que el tomate ya no sabe a tomate como en la época de nuestras abuelas es una certeza que nadie discute. Lo que se polemiza es el porqué: ¿por qué los tomates que compramos en la verdulería o en el supermercado muchas veces parecen de telgopor?

La modificación genética

Antes de entrar en el debate fitosanitarios vs. orgánicos, vale recordar un comentado paper que publicó hace unos años la prestigiosa revista científica The Lancet, de la que todos escuchamos hablar en este último año por la publicación de los estudios sobre la vacuna del Covid. Pero en 2017, The Lancet publicó un estudio sobre el tomate.

¿Y qué decía ese paper? Un consorcio internacional de investigadores había identificado las 13 moléculas que determinan el sabor del tomate. Y comprobado que en los tomates híbridos comerciales se habían perdido varias de ellas y, en consecuencia, se había perdido el sabor.

Los investigadores armaron paneles de cata en Estados Unidos, España y Francia. Les hicieron probar tomate a gente común y le preguntaron qué les gustaba. Si bien la apreciación es absolutamente subjetiva, fueron encontrando denominadores e identificando las moléculas que armaban en el paladar el “tomate rico”.

“Es importante la relación entra la acidez y el dulzor. Pero lo que más gusta del tomate es que sea dulce. El dulce está en nuestro cerebro. A muy poca gente no le gusta el dulce”, explica Antonio Granell Richart, investigador en genómica y biotecnología de plantas del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas de Valencia.

Granell Richart es uno de los científicos que estuvo detrás de esa investigación y conversa con Clarín luego de haber visto el video de Betular y la repercusión que tuvo. Señala que el tomate que inunda las grandes superficies de venta son los híbridos, que no tienen buen sabor porque se les ha modificado un gen para retrasar su madurez.

“El tomate sigue siendo duro, crispy, con un buen morder, pero no tiene sabor”, grafica. Para que dure más, se modifican los genes que tienen que ver con la maduración. Pero en esa modificación se pierden otros que tienen que ver con el sabor.

El genoma del tomate tiene 12 cromosomas y cada uno tiene 3.000 genes. “Si quieres un gen de resistencia, está muy cerca de uno que afecta al sabor. Entonces, es imposible que te lleves uno y no te lleves el otro. Se llama ligamiento de carácter”, explica Granell Richart sobre por qué es tan difícil tener resistencia (o poca maduración) y sabor al mismo tiempo. “Hay veinte y tantos compuestos que hacen al sabor y cada uno contribuye a mejorarlo un poquito”, detalla.

De este lado del océano, otro experto en tomate acuerda con el español. Es Pablo Asprelli, responsable del Programa de Mejoramiento de Tomate de la Estación Experimental INTA La Consulta, en Mendoza. Allí, el investigador lleva adelante un proyecto de mejoramiento del tomate, con el que buscan que no sólo mantengan el rendimiento y sean más resistentes a las enfermedades, sino que también sumen calidad.

Muchas semillas de tomate se modificaron genéticamente para ser más resistente. Foto: Shutterstock.

El también realizó un experimento. “En 2005 me encontré con una colección de tomates hermosos de tamaños y colores distintos y me puse a curiosear cómo se heredaban esas características. Los pigmentos, además de dar color, tienen propiedades nutritivas. Y empezamos a descubrir otras sustancias en los paneles de degustación que hacen al aroma, color y calidad”, cuenta.

Para explicar por qué los tomates perdieron su sabor, el investigador del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria coincide con Granell Richart en que la causa es la modificación genética y trae una frase que recuerda a aquella famosa de Mamá Cora en Esperando la Carroza: “Si le sacás por un lado, le tenés que sacar por el otro”.

Asprelli dice que la capacidad del tomate no es infinita: “Si querés ocho frutos iguales que maduren todos juntos, vas a sacrificar azúcar, que la planta destina a la cantidad de frutos y no a la pulpa. Y ahí tenés un problema“.

Para entender por qué ocurre esto, hay que entender cómo es el proceso que termina en ese fruto que te comés en una ensalada mixta.

La cámara frigorífica

El tomate es un organismo vivo. Ni bien se fecunda la flor y se forma el fruto, se generan un montón de células en una primera etapa, que en una segunda etapa se agrandan. En una tercera, cambia de color y acumula azúcares. Si le bajo el metabolismo, va a acumular menos azúcares. Y termina siendo desabrido”, detalla Asprelli.

Aquí ya no juega la semilla modificada genéticamente para que madure más lentamente sino la mano del hombre que acentúa ese proceso: la cámara frigorífica.

Los tomates se meten en cámaras para impedir la degradación y para poder enviarlos más lejos. “Pero en la nevera se detiene el desarrollo del sabor y la maduración”, dice Granell Richart. El frío “frena” ese proceso que explicaba antes Asprelli y, entonces, ese tomate estará bien visualmente (como decía Betular en el video) pero sus propiedades organolépticas dejarán mucho que desear.

Los fitosanitarios

El #TomateChallenge de Greenpeace introduce otro elemento en la discusión: el uso de los fitosanitarios.

“Los vegetales regulares están expuestos a herbicidas y otros procesos que degradan sus propiedades y le quitan su sabor”, se lee en el sobreimpreso del video de Betular en el que el cocinero dice que la comida “se transformó en una cuestión de imagen” haciendo que todos los tomates sean iguales.

“La producción a nivel nacional para abastecer la demanda durante todo el año se realiza principalmente en invernaderos o invernáculos y en menor proporción, a campo. En general la producción de tomate en Argentina se lleva a cabo en base a aplicaciones de agroquímicos, y esto trae importantes consecuencias ambientales y para la salud”, detalla Greenpeace en el comunicado de la campaña.

En diálogo con Clarín, Diego Salas, director de Desarrollo de Greenpeace, explica que se eligió al tomate como alimento emblema para plantear esta discusión sobre la necesidad de promover la agroecología porque está presente en las mesas de todos los argentinos.

“La industria nos somete a elegir solo el que está en la góndola. El desafío del tomate que planteamos es que la gente termine definiendo cuál es el más rico desde el punto de la experiencia propia”, dice.

Ante la pregunta de cómo los agroquímicos influyen en el sabor, Salas explica que estas sustancias “fuerzan una situación que no es natural. Si se fuerza al tomate a crecer en un momento del año que no es el que la naturaleza indica, la planta busca compensar este esfuerzo madurativo. No llega de la manera adecuada y el sabor termina siendo diferente”.

“Si yo siembro el tomate en época invernal voy a necesitar químicos que le permitan sobrevivir a eso. Estoy alterando la consistencia natural de la fruta. Necesita al fitosanitatario, cuando en el momento adecuado y con el tratamiento adecuado el tomate no necesita de ningún otro factor para madurar”, sigue.

En el balcón. Aseguran que se puede plantar en casa. Foto: Shutterstock.

Pero desde España, el especialista del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas asegura que “no hay ningún estudio científico que sostenga que los agroquímicos modifiquen el sabor”.

“Los agroquímicos solo podrían modificar el sabor si introduces fertilizantes para que produzcan mucho, el tamaño es más grande y el sabor disminuye. Pero en esto daría igual si consideras los fertilizantes de síntesis química como los naturales tipo abono. Con los pesticidas no hay relación”, dice categórico.

Su colega Asprelli también apunta que “no hay tecnología buena y tecnología mala, sino mal uso y buen uso de la tecnología”. “Si están bien manejados, los fitosanitarios no deberían causar ningún daño. Las prácticas agrícolas tienen que estar aprobadas por un montón de regulaciones. Como los antibióticos o las vacunas”, compara.

El lugar de cultivo

Isabel Palomo es una de las referentes del Tomate Platense, un grupo de productores de la zona de quintas de La Plata que participa de un proyecto de recuperación –junto con la Universidad Nacional de La Plata– del tomate de quinta.

En realidad, para ellos el proceso de recuperación es hacer lo que hacían desde siempre los inmigrantes que se instalaron en este cordón bonaerense. Pero ese tomate se fue perdiendo porque madura rápido y no es rentable a gran escala ​ya que dura poco en la góndola. 

Hoy pocos los productores lo cultivan, de manera agroecológica, y estos tomates se consiguen en una feria anual en la zona de La Plata y se sirven en algunos restaurantes porteños, siempre en estación.

“Los agrotóxicos son malísimos, estoy totalmente en desacuerdo con utilizarlos. Pero no estamos de acuerdo con la opinión de Greenpeace: el sabor se va perdiendo porque han manipulado la semilla genéticamente”, afirma.

Los tomates biodinámicos que Oscar Mazzitelli produce en San Rafael. Foto: FB Guyot Fotografía / Finca Isis

En Mendoza produce Oscar Mazzitelli. El trabajo en su plantación de San Rafael va más allá de lo orgánico: es biodinámico, respetando absolutamente todos los ciclos de la naturaleza. Sus tomates de Finca Isis son famosos en el circuito gourmet y los usan muchos de los restaurantes top de Capital.

El señala otro factor que incide en el sabor: el lugar donde se cultiva. “Lo han llevado a lo que es hoy al sacarlo de la tierra y llevarlo a un cultivo que no es natural: en invernadero, el cultivo hidropónico. Si sacás al tomate de su hábitat natural, lo tenés que alimentar con un montón de cosas que te da la tierra. Lo sacás de su microclima y lo que recibe del sol y lo matás”, afirma.

“No son solo las curas, los agroquímicos: por más que hagas un hidropónico y todo orgánico, no hay materia orgánica”, remarca Mazzitelli. Aunque parezca un juego de palabras, él se refiere a que “todo lo que pulula en su suelo es la materia orgánica del tomate. Y el sol, claro”. Aprovechar los beneficios del clima y respetar los ciclos naturales de cultivo es clave para el productor.

El momento del año

La estacionalidad se suma como otra causa del tomate insípido. “Los tomates pierden sabor porque no están cultivados en la estación. El platense es de primavera a verano. En invierno no producimos porque no tiene la cantidad de tiempo de sol”, detalla Palomo. En Argentina, de acuerdo al momento del año, los tomates vienen de Buenos Aires, Mendoza, Corrientes, Salta y Jujuy.

Los tomates de producción agroecológica no son todos iguales. Foto MESA de Estación

Greenpeace también toma la bandera de la estacionalidad. De hecho, la otra pata de la campaña del tomate se complementa con la invitación a plantar los propios tomates en casa y a consumir productos de estación, según el calendario de cultivo que la organización tiene colgado en su web. Aseguran que no es difícil y que se puede plantar tomate hasta en una maceta en un balcón. Y Palomo dice lo mismo.  

Asprelli cuenta que aquel proyecto de los tomates cherry avanzó, que esa colección de tomates se presentó en el último Congreso Argentino de Horticultura, y que en un futuro podría permitir que esa semilla se inscriba a nombre del INTA para que sea una semilla comercial.

También recuerda que cuando hicieron ese test de producción, una de las investigadoras vendió bandejitas entre las mamás del colegio. No sólo las agotó sino que le dijeron que estarían dispuestas a volver a comprarlas y a pagar el doble por ellas.

La cuestión de por qué se llegó a este tomate desabrido en definitiva es económica. Un tomate que rinda más, que se conserve mejor, que pueda viajar más lejos y dure mayor tiempo.

“Los tomates se pagan por kilos, no por sabor. Y los consumidores tenemos responsabilidad: compramos porque el precio es bueno, un porcentaje muy pequeño paga aunque el precio sea caro. Lo miramos en un celular, pero no en un tomate: compras el más barato que tenga buen aspecto”, concluye Granell Richart.

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