¿Primero el postre? Cómo es el “menú al revés”

Cuantas veces pasa que en un asado uno comienza “picoteando” un salamín, unos quesos, un trozo de pan, papas fritas y, por supuesto, lo acompaña con un vermouth. Cuando el anfitrión nos llama a la mesa, los chinchulines, mollejas, morcillas y chorizos nos dan la bienvenida. Imposible resistirse. Un poco de esto, un poco de…

¿Primero el postre? Cómo es el “menú al revés”

Cuantas veces pasa que en un asado uno comienza “picoteando” un salamín, unos quesos, un trozo de pan, papas fritas y, por supuesto, lo acompaña con un vermouth. Cuando el anfitrión nos llama a la mesa, los chinchulines, mollejas, morcillas y chorizos nos dan la bienvenida. Imposible resistirse. Un poco de esto, un poco de aquello, algún vegetal a la parrilla y una ensaladita. El estómago ya está lleno. Realmente el apetito se ha apagado y todavía no han servido a la gran estrella de la parrilla, el dorado costillar que estuvo cocinándose mientras ocupábamos espacio estomacal con otros alimentos. Ya es tarde, probaremos un poco, tal vez por compromiso o de gula, pero no podremos disfrutarlo como es debido.

Por esta razón, el chef español Nacho Manzano, de Casa Marcial, presentó este lunes en Madrid Fusión, el gran congreso y megamuestra de gastronomía que se está desarrollando en la capital española, su menú al revés. No es que se comience por el postre y se termine con la sopa, sino que Manzano propone comenzar por el plato por el cual uno llega a su restaurante.

“Si la idea era comer carne de caza, que es pesada, es mejor comenzar por ésta. Si primero se comen un par de tapas, luego una ensalada y finalmente se le da lugar a la a carne, el organismo ya está pesado. Ya no lo recibe como hubiéramos querido”, asegura Manzano a Clarín, y aclara que ha hecho estudios y pruebas para afirmar que al finalizar un menú al revés uno se siente más liviano, habiendo ingerido la misma cantidad de alimentos.

Manzano no es ningún improvisado: de hecho, cuenta en su haber con dos estrellas Michelin, el preciado reconocimiento que distingue a los mejores restaurantes del mundo. Lo obtuvo justamente por Casa Marcial, el restaurante que tiene en Asturias, su nave insignia (porque también gestiona otros proyectos gastronómicos) que ya cumplió 25 años. Allí, un menú que promete atravesar “las raíces, la estacionalidad y la integridad del producto para evocar al recuerdo a través del paladar, aportando un elemento de sorpresa y modernidad” puede costar 165 euros, más otros 60 por el maridaje.

Nacho Manzano, chef de Casa Marcial. (www.casamarcial.com)

Respecto a los dulces, el chef explicó que deben ser una continuidad del menú: ya que va ir de más potente a más liviano, los postres lo elabora con muy poca azúcar (en la carta hoy una de las opciones son frutillas, según se lee en el sitio web del restaurante). ¿Cuál es la respuesta de los comensales? Nacho asegura que quienes se animan a este nuevo modo de comer agradecen la sugerencia y la osadía del chef.

Uno de los platos de Nacho Manzano, chef de Casa Marcial. (www.casamarcial.com)

El menú al revés es una de las propuestas más originales que se están presentando en estos días en los enormes pabellones de IFEMA, el gran palacio para eventos de Madrid. Recorrer los más de 18.000 metros cuadrados que hasta este miércoles ocupa Madrid Fusión estos pasillos es sumergirse en una travesía sobre los sabores históricos de las hornallas, las últimas técnicas y las nuevas tendencias de la especialidad. Es incesante el desfile de expertos, cocineros, pasteleros, panaderos, bartenders, enólogos, sommeliers, periodistas especializados, críticos, y foodies apasionados del buen comer, ávidos del disfrute de la vida al borde de las mesas bien servidas.

El lema de la muestra es este año “Cocina esencial, la sencillez meditada”, concebida como “aquella que prescinde de lo superfluo, platos que aparentan simplicidad, pero esconden reflexiones profundas en torno a las mejores materias primas. Recetas sin artificio, pureza que emociona, una tendencia en alza”, según detallan los organizadores.​ Este Madrid de invierno riguroso pero llevadero, luce a buen abrigo con la muestra de alta cocina internacional que, entre su múltiple abanico de propuestas, contempla la creación de una escena global de la gastronomía, el descubrimiento de nuevos chefs y la detección e impulso de tendencias y vanguardias.

Carnes maduradas en Madrid Fusión, una tendencia que se consolidó. (EFE)

La abundante oferta sorprende: combina diversas tradiciones y da realce al intenso mestizaje cultural promovido desde las ollas y sartenes. Así, los representantes de las llamadas “ciudades invitadas”, chefs de Tokio, Moscú-San Petersburgo y Ciudad del Cabo, están mostrando sus personalísimos aportes gastronómicos. Pero quizás el foco más llamativo para los visitantes es el mundo futuro visto desde las cocinas, un horizonte que asoma en el saber creciente de la inteligencia artificial: ¿puede un software ayudar a un chef a crear platos según la tendencia de búsqueda de la gente en las redes sociales y medios multimedia? ¿Es ciencia ficción o será una herramienta idónea para optimizar la gestión de restaurantes?

Los cocineros David Muñoz (d) y Fernando Sáenz, en la conferencia “Inteligencia artificial y cocina. (EFE)

Los mismos interrogantes surgen sobre el llamado “neuromarketing gastronómico”, una exploración teórica y práctica para conocer mejor a los comensales en función de la confección de menús más atractivos también presentada en este congreso. Según creen en la muestra, el tiempo de los “menús desmesurados” ha entrado en un ocaso sin retorno, aunque no todos los cocineros están de acuerdo con este adelanto techie. ​

Con referencia al fútbol. Un sector de la megamuestra Madrid Fusión. (EFE)

Las cuestiones de la promoción de la cocina por el mundo también son motivo de inquietud en la muestra. Instagram se consagró como la estrella de estos tiempos para la difusión de la actividad, mucho más que una red social para el mundillo gastronómico. Se la visualiza como “la puerta digital de los restaurantes, un foro de relaciones en crecimiento constante que pronto superará a Facebook”, según el pensamiento de Diego Coquillat, uno de los mayores expertos en la materia. En Madrid Fusión sostienen que “es la red del mundo de la cocina, un instrumento de relaciones y ventas”.​

Directo del mar. Vista de uno de los expositores durante la segunda jornada de Madrid Fusión. (EFE)

Hablando estrictamente de tendencias sobre los fuegos, la carne madurada ya no sorprende, pero, ¿qué hay de los pescados “reposados”? La pregunta lógica es ¿por qué madurarlos si cuanto más frescos resultan más buenos, dice la creencia popular? Joshua Niland de La Escuela Australiana de Maduración de Pescados, dejó al público boquiabierto al explicar que un pescado puede durar un mes, cuidando su temperatura y evitando lo que el común de la gente hace: lavarlo.

Una fuente de chocolate, de uno de los expositores de Madrid Fusión. (EFE)

Otras novedades fueron los vinos de tomate, café con ojo de atún y snacks con escamas de pescados. Es que la nueva cocina no acepta desperdicios. Es un nuevo movimiento donde cocineros y comensales dan valor a la pieza de carne o vegetal que tienen enfrente, donde se entiende todo el recorrido que ese ingrediente tuvo que hacer para llegar a la sartén.​ El revolucionario hábito de comer en los mercats, que hace la delicia de los gourmets al paso, una forma económica y popular de deleitarse con manjares propios de los dioses de la cocina. Raíces y tubérculos, algas y vegetales, nuevos condimentos y formas de exaltar sus nutrientes y sabores se meten en la agenda con dimensiones y estilos inexplorados. El desafío de borrar la frontera entre lo dulce y lo salado, tan arbitraria como el costumbrismo rutinario y la vieja cocina, también forma parte del debate en la gran expo. ​

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Las alergias e intolerancias a determinados ingredientes se plantean acá como un nuevo reto de la gastronomía. Nadie tiene que sufrir ni enfermar por probar alguna exquisitez que su cuerpo rechaza. Josep “Pitu” Roca, uno de los hermanos del exclusivísimo restó El Celler del Can Roca, contó los métodos y recursos que emplean allí, el complejo engranaje que se necesita para salir airoso de un problema de envergadura creciente.​

Josep Roca, sommelier del restaurante El Celler de Can Roca, habló sobre las alergias alimentarias. (EFE)

Lo dicho, estrellas de la cocina de los cinco continentes están presentes en este hervidero gastronómico de platos, ideas y contenidos. ​Benjamín Lana, presidente de la División de Gastronomía de Vocento, grupo de comunicación multimedia de información general de España, formado por más de 100 empresas, destacó que la exposición “es referencia en el mundo porque siempre descubre tendencias y procesos de cambio en la alta cocina”. Por su parte, José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, quien fue reconocido con una chaqueta firmada por todos los cocineros participantes, explicó el significado del lema de esta edición: “Cocina esencial es entrar en el alma de un producto, expresar mucho con poco. Usar productos desprovistos de artificios, creaciones sin ingredientes innecesarios”. ​La tendencia de la gastronomía.

Madrid. Enviada especial

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