Día del amigo: recetas deliciosas libres de gluten para que los celíacos no queden afuera

Las juntadas de ese día son un clásico. Existen muchas opciones para el manducaje con esas personas que, a diario, nos escuchan o piden ser escuchadas y que sabemos que podemos confiar en ellas en cualquier circunstancia de la vida. No hace falta definirlas con demasiadas palabras: son ellos, a quienes les cantò el inmenso…

Día del amigo: recetas deliciosas libres de gluten para que los celíacos no queden afuera

Las juntadas de ese día son un clásico. Existen muchas opciones para el manducaje con esas personas que, a diario, nos escuchan o piden ser escuchadas y que sabemos que podemos confiar en ellas en cualquier circunstancia de la vida. No hace falta definirlas con demasiadas palabras: son ellos, a quienes les cantò el inmenso Freddie Mercuri: amigos son los amigos.

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En las reuniones del 20 de julio, evocativas de los 50 años de la llegada del hombre a la luna, como sabemos, estampó en el calendario el Día del Amigo, ya no alcanza con pedir el plato del día o prenderse en las ofertas del bodegón o el restó preferidos. Ni siquiera es suficiente abrir la cocina de la casa seleccionada para rendir tributo a ese vínculo tan nuestro, tan propio de nuestra manera de ser, si antes no tenemos en cuenta las previsiones necesarias para organizar un menú óptimo. Ese día, más que nunca, la comida tiene que ser compartida por todos. Está de moda hablar de lo inclusivo. Seamos más directos: ningún amigo tiene que quedar al margen de la celebración gastronómica, o resignarse a la soledad de cargar en silencio con su tupper en mano. O morfamos todos o no morfa nadie, diríamos, para hablar en una jerga por todos conocida.

El risotto de hongos es ideal para los días fríos. Una buena solución para un evento con muchas personas.

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Pongamos nuestra mirada en un caso concreto. Todos escuchamos hablar de las dificultades que sufren los celíacos para conseguir alimentos adecuados y así poder acceder a su propio derecho: la alegría y el placer de haber comido sano y rico. Sin embargo, en este tipo de banquetes colectivos, hay que considerar ciertas cosas.

No es tan complejo. Afortunadamente, gracias a las nuevas tecnologías de la industria alimenticia y a la dedicación de los chefs, la comida elaborada y los platos para celíacos son cada día más accesibles. La medicina, por su parte, ha logrado grandes avances en el control de esta disfunción del organismo. Estar informados es la primera norma a observar.

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La médica Emilia Guglielmi (MN 166.732) explica que la celiaquía es una enfermedad en la que el sistema inmune de una persona reacciona contra una proteína llamada gluten, que se encuentra en determinados alimentos. “Algunos libros la definen como enfermedad autoinmune, pero para mí no es así. Porque auto es propio de uno y el gluten está en los alimentos, no forma parte de nuestro sistema, ya que es algo externo. A mí, me gusta transmitir que es una enfermedad que compromete a la inmunidad del individuo que la padece”, afirma.

Si la sartén está limpia y el aceite es nuevo, todos los comensales podrán comer unas crocantes papas fritas.

Comer alimentos con gluten… ¿y después qué?

El organismo enfermo genera anticuerpos que dañan las vellosidades del intestino delgado, y al dañarlas dejan de absorber, no sólo el gluten, sino cualquier alimento. La celiaquía no tiene cura, es crónica. Pero, al contrario de otras dolencias, como ventaja se puede decir que siguiendo una dieta libre de gluten, es decir, sin el denominado TACC (siglas de trigo, avena, cebada centeno), uno puede dejar de generar esos anticuerpos, como si no padeciera esa enfermedad. Por lo tanto, en el caso de una celebración, es cuestión de elegir bien el menú, que sea libre gluten y lleno de sabor. Se trata, digamos, de un acto de amor; pensar en esos amigos que tanto queremos y que tienen la enfermedad.

Cuidados en la cocina del anfitrión

Existen muchos platos que no contienen ni trigo, ni avena, ni cebada, ni centeno. Por ejemplo, risotto, fainá, carne al horno…. ¡Pero atención! Los celíacos no deben consumir ni una miga que contenga gluten. Es por eso que su gran guerra con las cocinas ajenas es “la contaminación cruzada”, o sea, cuando comen gluten indirectamente, ya sea por haber cocinado una carne en una sartén donde se hizo milanesas. O por haber utilizado ese aceite para freír papas fritas que comerá una persona celíaca. “Si no tiene un buen lavado, el gluten persiste en cacerolas, sartenes, incluso en esponjas”, aclara Guglielmi y agrega: “Lo ideal es no compartir ni una cacerola, pero si no hay otra opción hay que lavar muy bien todos los utensilios. Sugiero primero cocinar apto celíaco y luego, hacer las preparaciones tradicionales”.

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Productos con logo

En las góndolas, hoy por hoy, es fácil detectar cuáles son los alimentos permitidos para esta dieta libre de gluten. Es un círculo tachado (como la señal de prohibido) que tapa unas espigas de trigo. Puede ser rojo o negro. Si vamos a agasajar a un invitado con una comida casera sin TACC, es importante que absolutamente todos los ingredientes de la receta lleven el logo en su empaque. “Que tenga el símbolo significa que en nuestro país está aprobado su consumo en personas celíacas, que ese alimento fue analizado y contiene menos de 20.000 partes por millón de gluten”, nos alerta la doctora Guglielmi, mientras se lamenta por el precio elevado de esos productos, ya que “es muy caro para una PYME acceder a esa certificación. Sabemos que hay muchos productos que los intolerantes al gluten podríamos consumir, como aceite de oliva, o jugos, pero como que las empresas no pueden afrontar el costo de la certificación, no lo hacen”.

Cabe aclarar que absolutamente todos los ingredientes que estén en la receta deben ser apto celíacos. Y cuando destacamos “todos” es “todos”. Una sopita con verduras parecería ser posible, pero el conocido cubito para la base de la sopa también debe tener el logo. Lo mismo sucede con los condimentos como kétchup o mostaza…. ¡Incluso con las especias! No se puede utilizar el orégano que vende el verdulero en bolsita artesanalmente fraccionada, ni ésta ni ninguna que asegure su procedencia.

Lo mismo sucede con las bebidas. Para estar seguros de que son aptas para celíacos deben tener el logo en el envase. La Doctora Guglielmi cuenta que la empresa Coca Cola asegura que ninguna de sus gaseosas contiene gluten, no así su principal competidor en el segmento cola. Hay que prestar especial atención en el rubro cervezas, ya que la mayoría contienen TACC, siendo la cebada uno de sus ingredientes principales. Existen marcas “aptas” que se suelen vender en dietéticas, como Almirante, Strauss, San Lorenzo y Glutenberg. Así que a buscar el logo.

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La salvación: la premezcla

En la mayoría de recetas, tanto dulces, como saladas, se puede observar que se utiliza “premezcla”. ¿Qué es esto? Es una harina que ya viene preparada para adaptarse a cualquier receta. La principal harina que suelen consumir los celíacos es la de arroz, pero es difícil de maniobrarla y cuesta su levado. Por eso se creó la premezcla, que trae además de harina de arroz, son una serie de ingredientes que la hacen más fácil de utilizar, como fécula de mandioca, almidón de maíz, aceite, goma xántica, etc. Sirve para hacer pan, pasta, pizza, tortas. Todo lo que necesite “harina”. A diferencia de la harina de trigo que sale aproximadamente $30 el kilo, en el caso de la premezcla el valor asciende a $300. 

Con todos estos recaudos a tener en cuenta, se puede organizar una linda comida para celebrar la amistad incluyendo a todos los comensales sin que nadie quede marginado de la fiesta. El chef Manuel Miragaya junto a Ale Temporini (especialista en cocina para celíacos) y Emilia Gugliemi (@sintaccstyle) proponen que la velada comience con una provoleta con garrapiñada de maní y de plato principal, una lasaña bien completa. De los postres se encargan las especialistas de las cookies Nina con unas mini tortas de chocolate y galletas y Juliana Herrera Dappe, de Mada Patisserie, cierra el menú con una torta espectacular, apta para todos los paladares. 

Hagamos que aquel famoso “pequeño gran paso para el hombre” al pisar el suelo lunar se transforme el sábado en “un gran salto para la amistad” al preparar comida rica y sana, que todos puedan disfrutar. Un agasajo a todos y cada uno. A la amistad misma. ¡Chin chin!

Provoleta con garrapiñada de maní tostado

Para dos porciones, por Growlers

en Growlers también ofrecen cerveza sin TACC.

Las cebollas bourbon: pelar y cortar 1 cebolla grande en pluma. Sobre una sartén con un poco de aceite y a máxima temperatura, sellarlas. Luego, bajar el fuego al mínimo y esperar que tomen color dorado. En ese momento, voltear y salar. Continuar cociendo, remover cada tanto. Cuando las cebollas se reduzcan a la mitad, agregar la mitad 13 cc del Bourbon y flambear. Antes de servir, agregar otros 13 cc de whisky y cocer hasta lograr un color caramelo profundo.

La garrapiñada: En una olla (de cobre, si es posible), colocar 80 gramos de maní, 80 gramos de azúcar y ½ pocillo de agua. Llevar a fuego mientras se revuelve de forma constante con cuchara de madera. Cuando la preparación comienza a espesarse, bajar el fuego, continuar revolviendo hasta que se tome el color característico de la garrapiñada. Retirar y enfriar esparciendo sobre una fuente.

La sal de naranja: Pelar 1 naranja y tomar sólo su cáscara. Retirar toda la parte blanca para que no quede amarga. Hornear en una placa con silicona, a fuego muy suave, 40 minutos, hasta deshidratar. Procesar. Luego, mezclar con la misma cantidad de sal marina. Colocar en un molinillo (pimentero).

El armado: En una plancha, cocinar dos provoletas (provolone duro sin condimentos) siete minutos por lado. Un minuto antes de finalizar la cocción, condimentar con miel a gusto y añadir tres vueltas del molinillo, de sal de naranja. Servir con hojas verdes, las cebollas y la garrapiñada de maní.

Lasaña sin TACC 

Para 4 porciones, por @sintaccstyle

Lasaña, una opción rica, sencilla y sin gluten

Los panqueques: Batir 3 huevos con 1 cucharada sopera de aceite, 500 cc de leche y 100 gramos de premezcla. Sumar una pizca de sal y continuar el batido por un minuto hasta que no queden grumos. Llevar a una sartén cuadrada de teflón (o la que haya en la casa) y cocinar los panqueques unos segundos de cada lado.

El relleno: En una ollita con una cucharada de aceite de oliva saltear 2 cebollas medianas picadas, 1 morrón en cubitos y 400 gramos de carne picada especial. Reservar. Por otro lado, unir en un bol 300 gramos de espinaca cocida y escurrida, con 150 gramos de ricota. Reservar.

La salsa: En una olla saltear 3 dientes de ajo en unas cucharadas de aceite de oliva. Sumar 3 latas de tomate perita al natural picado. Cocinar a fuego bajo con dos cucharadas de azúcar y una pizca de sal por veinte minutos.

El armado: En una pirex o fuente, colocar una capa de masa. Encima, colocar la mezcla de carne. Cubrirla con otra capa de masa y sumar la espinaca con la ricota. Cubrir el relleno con lonjas de queso mozzarella y taparlo con la última capa de masa. Verter la salsa encima y llevar a horno hasta gratinar.

Tarta de chocolate y frutos rojos

Para 4 individuales, por Nina Felicidad

Chocolate y frutos rojos… ¿quién se resiste?

La base: Moler 1 caja de galletitas Nina Blondies hasta que quede como una arena gruesa. Derretir 4 cucharaditas de manteca de coco hasta que esté liquida (a baño maría o microondas por lapsos de 30 segundos). Verterla sobre las galletas molidas, mezclar y aplastar con el pisa papa hasta formar la base del molde. Llevar al freezer.

La crema: En una licuadora potente colocar ¼ taza de leche de almendras o de coco, 1 shot de café espresso, 1 cucharada de manteca derretida, ½ cucharadita esencia de vainilla, 1 taza de queso crema o castañas de cajú remojadas al menos dos horas y ¼ taza de cacao amargo. Licuar hasta formar una crema de chocolate. Una vez que esté fría la base de galletas, verter la crema encima, emparejar y llevar al freezer. Antes de servir, decorar con la cantidad deseada de frutos rojos.

Marquise de chocolate

Para 8 porciones, por Mada Patisserie

Una mega torta para que todos disfruten del ágape

En una olla derretir a baño maría 250 gramos de chocolate con 250 gramos de manteca. Agregar 250 gramos de azúcar, 5 huevos previamente batidos y, por último, 2 cucharadas de harina de almendras. Colocar la mezcla anterior a un molde de 22 cm de diámetro y llevarla al horno por 35 minutos, a 160°. Dejar enfriar y colocar en la heladera por un mínimo de dos horas.

Para armar, en un recipiente batir 200 cc de crema de leche y 20 gramos de azúcar. Encima de la marquise colocar 400 gramos de dulce de leche de manera uniforme, luego una capa de crema batida y culminar con chocolate rallado o frutillas, pueden ser ambas cosas, según la preferencia.

WD

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